Всё что Вы не знали, но могли бы
знать о русской кухне
Щи да каша – пища наша. Но не всё так просто, если речь заходит об исконно
русской кухне.
А знаете ли Вы, что:
1. Кашей на Руси называли свадебный обряд.
«С ним каши не сваришь»-
адресовано суженому.
А столь популярная у нас на завтрак манка или
овсянка – это «размазня». Вот такая петрушка получается.
2. Засидевшимся на свадебном пиру гостям раздавали маленькие
прянички – разгоняи. Деликатный «пинок» намекал, что пора им честь
знать и отправляться восвояси.
3. «Шиш» – это не кукиш, а «вертел» по-татарски, на который насаживают
нежнейшие кусочки мяса. И только мы называем пикниковое
объедение «шашлыком» (от «шишлык»), а не мцвади, кебапом или
хоровацем, как, например, в Грузии, Азербайджане или Армении.
4. Вторым хлебом на Руси считали репу. Конкуренцию ей мог составить
разве что горох.
5. Русская тюря бывает трёх видов: бедняцкая на чёрством ржаном хлебе,
детская молочная на пшеничном хлебе и лечебная, напитанная вином.
Годы советского общепита несколько поправили наше понимание о вкусной
и здоровой пище и значительно отодвинули национальные притязания
столовских блюд.
Справедливости ради надо отметить, что общие подходы к
питанию какими были сотни лет назад, такими и остались: просто, обильно,
сытно, выгодно, полезно, разнообразно.
Как ещё русский крестьянин мог прокормить десяток-другой голодных ртов?
Он держал скот, охотился, ловил рыбу, ходил по грибы да ягоды, пахал с утра
до ночи на пшеничном или гороховом поле.
Вечером огромная семья
трапезничала наваристыми похлёбками, пушистыми кашами, ароматными
пирогами, травяными отварами да густыми ягодными киселями.
Как готовили на Руси
Большинство блюд вбирало яркий жар и уютное тепло русской печи.
Запекание – один из самых здоровых способов обработки продуктов,
дающий блюду непревзойдённый вкус, цвет и аромат. А ещё наши предки
варили, тушили, жарили на вертеле, сковороде или решётке.
Всё в доме плясало от печи. Кухня хлебосольной хозяйки была наполнена
всевозможной утварью:
чугунными или медными котлами;
таганами;
сковородами;
горшками из глины и металла;
чумичками, ухватами, железными терками, решетами, ступками,
ситами – от мала до велика.
Не меньшим разнообразием отличалась столовая посуда – глиняная,
деревянная, медная. Она хранилась перевёрнутой или накрытой. Повара
одевались чисто, перед подачей еды заглядывали на дно судна, проверяя,
насколько тщательно оно протёрто.
Какого бы рода-племени ни был русич, господского или мужицкого, он был
послушен и воспитан, никогда не позволял себе кашлять, сморкаться или
плевать за столом.
Непотребно было «возлагати хулу на трапезу, поминая: сё
пресно, горько или солоно, гнило или затхло, сыро или переварено».
Как на Руси поступали с мясом
Разумеется, без мяса не обходились ни воин, ни пахарь, ни баба, ни дитя.
Особенно простые люди уважали субпродукты, ласково называя их
«потешением в столе».
Головы и ноги скотины очищали от шерсти, опаливали и ошпаривали
кипятком. Затем их промывали и замачивали в воде.
Мякоть срезали вместе
с зачищенной ножом кожей. Лобная часть и копыта удалялись.
Птицу
разделывали на части аналогично, предварительно ощипывали пёрышки,
натирали тушку отрубями, опаливали и промывали в горячей воде.
Мозги, язык, печень, сердце, горло преимущественно ошпаривали, обильно
промывали прохладной водой или замачивали на несколько часов. Затем
прилежно очищали от запекшихся сгустков, набухшей плёнки, желчи и т.д.
Желудки перед промывкой выворачивали наизнанку и перевязывали
шпагатной нитью.
Любопытно вспомнить некоторые способы заготовки мяса или мелкой
рыбёшки: продукт сушили, перемалывали или измельчали в ступке.
Полученную массу использовали для приготовления кислых щей. Хранили
мясные туши, рыбу, капусту, икорку в изолированных деревянным
перекрытием ледниках, выкопанных в земле.
Вы пробовали когда-нибудь эти блюда?
Они не заслужили забвения:
ботвинья – холодный супец с красной рыбой, со свекольной ботвой,
огурцами и хреном на квасе;
калья – старинный рассольник на рыбе, мясе или грибах;
похлёбка Петра Великого с фрикадельками из отваренных в молоке
шампиньонов и куриного мяса, сдобренного яйцами;
бигус из квашеной капусты, тушёной со свиной головизной;
ушное;
жареный лебедь;
русские щи из крошева;
капустный студень;
пшённый кулёш;
курица из золы;
грибное масло на хлебе.
И это только маленькая часть огромного кулинарного достояния матушки
России.
Ты не поверишь!
1. Первоначально русские кислые щи были напитком, вроде кваса. В них
добавляли разные сорта солода и оставляли бродить, затем плотно
закупоривали в бутылки. Освежающий напиток добавляли в похлёбки,
например, в ботвинью. А как спасительная чаша щей снимала утреннее
похмелье!
2. Борщ был не только красный. Свеклу добавляли только на юге.
Северный русский борщ 500 лет назад готовили из борщевика. Оттуда
он и получил своё название. Измельчённые листья мясистого растения
придавали наваристой похлёбке серовато-зелёный цвет и приятный
кисловатый вкус.
3. О гречке Русь узнала с принятием Христианства. В Х-ом веке её завезли
и культивировали в монастырях византийские монахи. ВXVI веке
неприхотливая сельхозкультура дико росла на просторах Поволжья.
Первые русские блины готовились именно из гречи. Для клейкости
теста и пущей сытности гречневую муку слегка облагораживали
пшеничной или ржаной.
4. Каша из селёдки? Вы не ослышались. Коронное русское блюдо
готовили из всего, что растёт в полях: из пшенички, ячменя, гречки,
овса, ржи. Каша сельдевая, судачья, севрюжья, стерляжья – кто-нибудь
помнит сегодня об этих удивительных рецептах?
Нарезанную кусками
рыбу варили до полуготовности, потом засыпали крупу и ставили в
печь до полного созревания. А вот известная нам десертная гурьевская
каша с молочными пенками, грецкими орешками и сухофруктами
появилась только в начале XIX века.
5. Мы заблуждаемся, когда думаем, что водка это наше всё. Десять веков
назад Русь раздольная держалась на мёдах и пиве крепостью 2-8 о
градусов. Старинный медостав до 20-ти лет выдержки согревал
русскую душу в печали, радости и в болезни.
К сожалению, сегодня
нерентабельный целебный напиток превратился в сахарную медовуху.
Первые крепленые технологии к нам попали лишь в начале XVI века.
Только в отличие от шотландского виски или итальянской граппы в
качестве основного сырья на Руси использовали рожь. Полученный
полугар настаивали на ягодах и фруктах. Спиртовая водка пришла к
нам лишь в XIX веке.
6. Медовые прянички и коврижки наши бабушки умеют печь и сегодня, а
вот варенье на меду уже не делают, ведь есть же сахар! Стоит ли
говорить о соложённом сладковатом тесте с калиной (кулаге) или
яблочной мармеладной пастиле (левашниках)?
7. Огурцы и капуста квасились и солились сами по себе, то есть
естественным брожением.
Соль до определённого времени была
дорогим удовольствием, поэтому любимые хрустящие закуски
оставались несолоно хлебавши.
Не доставалась солька и мочёным
яблочкам, разве что совсем крохи для вкуса. Мясная солонина в бочках
была куда важнее.
Странные вкусовые ощущения, за которыми бесполезно ехать в чужую
страну:
юрма – похлёбка с кусочками курицы, сваренная на рыбном бульоне;
щучина – рыбный холодец, залитый квасом и посыпанный сверху
тёртой редькой.
десертная редька в патоке – она же в текучем меду;
царская ушица из налима, которой задавали корицы, шафрана,
гвоздики и перцу – чуть ли не по столовой ложке!
Какие бы заморские привычки мы не приобретали, будучи современными
людьми, нам есть, что вспомнить, чем гордиться, чем удивить и порадовать
